受訪專家：著名廚房美食專家 文 怡
很多地方都有熱天吃面的傳統，
眾多烹調方式中，
涼拌面深受大家喜愛。
今天，
跟大家分享一下雞絲涼麵的做法。
原料：細烏冬面300克、黃瓜半根、胡蘿蔔半根、大蒜1瓣、薑3片、木耳3~4朵、雞胸肉50克、豆芽 50克、炒熟的花生20克、香蔥1根。
調料：芝麻醬6湯匙、涼開水8湯匙、米醋2湯匙、生抽2湯匙、鹽1茶匙、 糖1茶匙、辣椒油1湯匙、芝麻油1湯匙、腐乳半塊。
做法：1.鍋中倒入清水，
放入洗淨的雞胸肉和薑片，
大火煮沸後，
撇去浮沫，
轉小火繼續煮10分鐘，
煮熟後撈出晾涼。
2.木耳用冷水泡軟後清洗乾淨，
撕成一口大小的塊。
豆芽洗淨後，
瀝幹水分備用。
鍋中倒入清水，
大火煮開後，
先放入木耳和豆芽焯燙2分鐘後一起撈出。
3.把芝麻醬和半塊腐乳放入碗中，
加入水沿著同一個方向攪勻。
4.加入米醋和生抽，
繼續沿著同一個方向攪勻，
然後加入芝麻油和辣椒油攪勻。
5.加入鹽、糖和蒜末攪拌，
拌雞絲涼麵的醬汁就做好了。
6.將雞肉撕成細絲。
黃瓜、胡蘿蔔、木耳切絲，
花生搗碎，
小蔥切碎。
7.鍋中倒入清水，
大火煮沸後，
放入烏冬面，
用中火煮3~5分鐘後撈出，
反復過冷水沖涼後瀝幹，
然後把麵條攤開吹幹，
或用扇子扇幾分鐘加速水分的揮發。
8.麵條盛入碗中，
加入切好的黃瓜絲、胡蘿蔔絲、木耳絲、雞絲、豆芽、花生碎，
再淋上麻醬汁即可。
經過反復嘗試，
我發現，
用細烏冬面做這個涼麵口感比較好。
如果用掛麵和切面也行，
只是煮面的時候，
千萬別煮時間太長，
否則面會變得比較糟，
口感也不筋道。
而且一定要過涼水後，
吹幹一點再吃，
口感才最好。
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