榨菜的簡單做法，動手學起來！

我們國家大多數人們早晨便是煮點稀飯， 但是稀飯味淡， 這時來一份香脆可口的榨菜， 便可讓人口吃生津。 而一份好吃的榨菜， 它的做法必定是有些講究的， 其製作過程中尤為重視鹽的用量和菜的醃制時間。 因為這樣做是為了減少亞硝酸鹽的生成。 所以榨菜做法也在不斷更新。

製作方法：

原料用量:

用一只能容300公斤的鉄缸， 先在缸底撒鹽0．125公斤， 再倒人25公斤菜， 輕輕踏至菜出汁後加鹽、加菜， 依次進行， 直至醃滿缸， 再在上面撒鹽1公斤， 用大石塊壓下， 不使菜塊浮動。 每批鮮菜倒人缸內的厚度， 以15釐米為限， 加鹽時應堅持下層少上層多。

醃制時間

醃制的時間不要超過2天， 如氣候不正常， 醃一天即應翻缸或上囤， 以免醃制的時

間過長造成菜塊發熱、變黃， 影響品質。

在翻缸或上囤時， 必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗乾淨後取出， 防止日曬、雨淋使菜塊褪色。 上囤的， 囤基要墊-上竹簾， 囤圈圍直， 囤中菜塊也要層層踏實， 囤面鋪上麻袋等物， 上壓重石， 出囤率以掌握在52%—56%為宜。

複醃過程

經過第一次醃制後， 便可進行複醃， 方法與第一次相同， 只是每100公斤醃制榨菜用鹽約5公斤， 每批厚度為12釐米左右， 缸內不要醃得太滿，

第二次醃的時間較長， 如發現缸面上出現白花， 應隨時除去。 成熟度達90%時， 即可出缸進行加工。 出缸時在原鹽水中淘洗乾淨， 即可將廢皮剪去， 剔除老筋， 剪成半圓形， 修得光滑軟熟即可。

修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、複洗，

榨後拌料

拌料一般以50公斤為一批進行， 倒在木盆或台板—亡， 先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表， 其中辣椒粉最後單獨使用)進行初拌， 然後再將另一半料進行複拌， 務使菜塊拌料均勻、色澤一致， 拌後即可裝壇。 壇必須洗擦乾淨， 裝壇時， 可先在地面挖好比壇稍大的洞穴， 將壇放進穴內1/3， 以便操作方便和防壇破裂。 每壇分五層裝滿， 按一定數量裝菜， 層層用木棒壓緊、排滿， 使菜塊密合， 儘量排除壇內空氣。 每壇裝滿後， 離壇口3釐米左右放食鹽0．25公斤， 塞好菜葉， 壇口用泥漿密封， 10天后打開檢查壇內醃制榨菜， 除去白花的菜塊， 儘量壓緊醃制榨菜， 吸幹鹵水，