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四季養生

夏季怎么做苦味佳肴養生

立夏以來, 生菜、苦瓜、芹菜、苦筍、蓮子心、萵苣、芥菜、油麥菜等等苦味菜漸漸成為了佛山人飯桌上的“常客”, 冰鎮苦瓜、蓮心瘦肉粥、苦筍炒魷魚等等菜肴, 色澤翠綠、口感清爽。

苦食飯桌上走俏

佛山人飲食注重食物的功效, 也是苦味食物在佛山的夏天風靡的原因。 其實, 苦味食物“家族”龐大, 蔬菜類有生菜、苦瓜、芹菜、苦筍、萵苣、芥蘭菜、油麥菜、絲瓜等等, 還有食藥兼用的干鮮類果品, 如蓮子心、薄荷葉、苦杏仁等。

由于夏天出汗多、人也變得懶懶的, 食欲不振, 而且佛山氣候炎熱人容易上火, 因此很多佛山人認為苦味食物“入心經而降心火,

去心火而神自安”, 這時人的味蕾對苦味也就變得比較敏感, 而且吃了苦食可以泄火解暑, 健脾開胃, 增加食欲, 促進消化, 正是一舉多得。

制作關鍵是刀工 苦味蔬菜的做法一般都離不開煎、焗、炒、涼拌、蒸等, 與少許的肉類搭配后味道鮮美甘苦。 素有“君子菜”之稱的“丑角”--苦瓜, 生吃、炒食、醬腌、冰鎮都可以, 特色就是其他配菜一起烹飪時, 不會將其苦味沾染其他菜。

制作苦味菜的關鍵還是刀工, 很多廚師都會將苦瓜、苦筍、芥蘭等切成薄片, 因為這樣既可減輕苦味, 又能使配料入味。

另外, 這些綠色的苦味菜在制作時還需要注意怎樣保持它的青翠色澤, 中山公園附近萬豪酒店的莫廚師介紹, 要使蔬菜留住本色,

炒時特別需要控制好火候, 鍋氣要足, 猛火炒熟后即可出鍋, 而煮、煎、焗等做法則要控制時間, 才能使蔬菜脆而綠。

適合涼拌做法的苦味菜不是很多, 大致有苦筍、苦瓜、芹菜等, 切得薄薄的菜品, 經過食醋調味后, 才能變得加爽口、開胃, 成為下飯佳肴。

苦味菜新做法: 冰鎮苦瓜 材料:苦瓜。 配料:雞精、鹽、糖、冰塊、冰水 做法:東方廣場比比佳食菜館的黎玉儀介紹, 冰鎮苦瓜的做法源自佛山的魚生做法, 想要做成清脆爽口的苦瓜, 需要將苦瓜去籽洗凈, 飛水后在放冰水中冰鎮幾分鐘, 瀝干, 然后用蒜蓉、姜絲、紅椒等調味, 攪拌均勻, 放在冰塊上, 配上芥辣醬油即可食用。

芥藍炒瘦肉: 材料:芥藍、瘦肉 配料:蒜頭、姜片、鹽、雞精 做法:制作時將芥藍洗凈,

梗切成薄片、瘦肉切好后腌制片刻, 起鍋放入少量的油, 爆香蒜蓉后放入瘦肉煎制, 然后放入芥藍, 猛火炒熟, 即成。 需要注意的是炒后不要蓋上鍋蓋, 翠綠的芥藍容易變成淺黃色。

溫馨提醒:脾胃虛寒者不宜多吃, 夏天苦味菜, 雖然走俏, 但并非適合所有人。 佛山市中醫院的張年醫生提醒, 由于苦味菜性寒, 多吃對胃腸道有刺激作用, 脾胃虛寒的人群不宜一次食用過多, 而且不能天天食用。 有腹瀉癥狀的食客更需注意。 而對涼拌的苦味菜則需要注意食用衛生, 配上醋和蒜蓉等具有殺菌效果的配料, 衛生而且味道鮮美。