鹹鴨蛋為啥比鹹雞蛋好吃？

鹹鴨蛋是中國的“經典食品”之一， 一直以來， 很多人都有這樣的疑問， 鹹鴨蛋為啥比鹹雞蛋好吃？

從加工工藝的角度， 用雞蛋來醃鹹蛋也沒問題。 人們之所以不青睞鹹雞蛋， 主要原因大概是：鹹蛋的美味在於蛋黃， 通常雞蛋黃占整個蛋的比例不超過30%， 而鴨蛋能接近35%。 再加上鴨蛋的個頭本來就比雞蛋大， 鹹鴨蛋也就更具吸引力。 此外， 鴨往往比雞吃更多的蟲子， 因而鴨蛋有更重的腥味， 而製成鹹蛋或者皮蛋， 就可以去除腥味， 也算是為鴨蛋找到了好歸宿。

完美的鹹鴨蛋， 至少需要滿足“流油”“翻沙”“紅亮”三個特徵。

形成這些特徵的背後， 蘊藏著怎樣的科學奧秘呢？

蛋殼的主要成分是碳酸鈣， 看起來是密閉的， 但其實上面有成千上萬個微孔。 自然狀態下， 這些微孔被蛋殼表面的一層膠狀物所封閉。 經過清洗或者在水中浸泡， 這層膠狀物被破壞， 鹽就可以自由往蛋的內部擴散。 蛋黃主要由油脂、蛋白質和水構成， 其中油脂被包裹成一個個分散的“脂蛋白顆粒”， 均勻分散在水中。 鹽的滲入大大增加了水中離子的濃度， 導致一些油脂被釋放出來。 高溫也會大大促進鈉離子對脂蛋白的破壞能力， 所以鹹蛋被煮熟， 會有更多的油脂被釋放。 這就是完美鹹鴨蛋的第一個特徵——流油。

油脂本來是在脂蛋白顆粒中的， 被鈉離子和加熱破壞了穩定性，

總體上變小了， 顆粒之間出現了許多縫隙。 這些縫隙被析出來的油脂填充， 視覺效果上就成了油中有許多細小的顆粒。 這就是完美鹹鴨蛋的第二個特徵——翻沙。

第三個特徵——紅亮， 則比較複雜。 蛋黃的顏色由其中的色素濃度決定。 色素存在於油脂中， 未醃制的時候， 這些油脂被蛋白所包裹， 要“透過”蛋白層才為我們所見。 經過醃制， 油脂從脂蛋白顆粒中跑了出來， 填滿了脂蛋白顆粒的縫隙， 相當於“被色素染上了顏色的油脂包裹了脂蛋白顆粒”， 我們就直接看到了色素。 另外， 醃制大大降低了蛋黃中的水分， 相當於增加了色素的濃度， 也使得看到的顏色更深。

醃制鹹鴨蛋主要分為兩類：一類是把鴨蛋泡在鹽水中，

另一類是把鹽和到黏土（或者沙土）裡形成土糊， 然後裹在鴨蛋表面。 不管哪種方法， 核心都是讓鹽擴散進去， 水擴散出來。 至於哪種方法得到的鹹鴨蛋“最好”， 就需要自己去摸索了。 ▲