各種蔬菜的營養及作用
? 蔬菜中含有大量水分， 通常為70％～90％， 此外便是數量很少的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。 蔬菜含有多種礦物質、維生素和食物纖維， 在人體的生理活動中起重要作用。 蔬菜大致可分為三大類：葉菜（如白菜、莧菜、菜心）， 瓜果類（如青椒、黃瓜、番茄）， 根莖類（如土豆、胡蘿蔔）。 蔬菜可提供的維生素主要葉酸、胡蘿蔔素以及B族維生素等。 其中維生素C、胡蘿蔔素、葉酸在黃、紅、綠等深色葉菜中含量較高。 綠葉蔬菜的礦物質含量很豐富；但某些蔬菜（莧菜、菠菜、通心菜等）中的草酸會影響人體對礦物質的吸收， 故烹調這些蔬菜時，
我們身體所需要的許多營養來自於攝入的蔬菜， 日常生活中一個成年人每天應攝入200－500克蔬菜才能滿足人體的需要。 在生活中， 人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標準， 其實這很不科學。 判斷蔬菜的營養價值主要是該蔬菜內含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。
科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析， 發現蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相 關。 顏色深的的營養價值高， 顏色淺的營養價值低， 其排列順序是“綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜”。 綠色蔬菜被營養學家列為甲類蔬菜， 主要有菠菜、油菜、捲心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪裡蕻等。
然而有些蔬菜， 如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白， 雖含鈣豐富， 但含草酸也較高， 易形成草酸鈣沉澱， 影響鈣的吸收。 所以對於嬰幼兒、孕婦、骨折的病人， 儘量減少食用含草酸過多的蔬菜。 有實驗證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。
科學家還研究發現， 同類蔬菜由於顏色不同， 營養價值也不同。 紫茄子含有豐富的維生素P， 它能增加微血管壁的抗壓能力， 改善血管功能， 對高血壓、皮膚紫癜和易發生出血傾向的疾病患者， 有相當裨益。
黃色胡蘿蔔比紅色胡蘿蔔營養價值高， 其中除含大量胡蘿蔔素外， 還含有強烈抑癌作用的黃堿素，
大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養價值要高得多。 每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。 顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿蔔素多6倍， 維生素D多4倍。
另外由於每種蔬菜所含營養素種類和數量各異， 而人體的營養需要又是多方面的， 所以， 在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外， 還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。
蔬菜的營養
葉菜類：
是無機鹽和維生素的重要來源。 在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表， 如油菜、小白菜、雪裡蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿蔔素、維生素C，
綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等， 且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好， 而成為鈣和鐵的一個重要來源。 但也有一部分蔬菜（菠菜、莧菜、空心菜）因含有較多的草酸， 能與鈣結合， 形成不溶性草酸鈣， 不能被人體吸收。 如果在炒之前將菜用水燙一下， 去掉澀味， 可除去草酸。
油菜：
油菜一名芸苔， 種子及菜油均可供藥用。 《本草拾遺》說：“芸苔破血， 產婦煮食之。 子壓取油， 敷頭令頭髮長黑， 又煮食， 主腰腳痹”。 《羅氏會約醫境》說：“芸苔……搗敷乳癰丹毒， 其效如神。 ”“子與同功， 治難產。 ”油菜子或葉可治小兒丹毒。 油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛、無名腫毒。 菜油還可治諸蟲入耳。
白菜：
白菜營養豐富， 菜質軟嫩， 清爽適口， 含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素較豐富。 並且還有通利腸胃、除胸中煩， 解毒醒酒， 消食下氣， 和中， 利大、小便等功用。 搗汁可治木薯中毒， 還可治感冒， 與紅糖、生薑一同煎服。 白菜與綠豆芽、馬齒莧一同搗爛， 外敷可治丹毒。
