醬牛肉與燉牛肉的小差異-蔬菜燉牛腩

醬牛肉與燉牛肉的小差異

蔬菜燉牛腩

主料　牛腩500克， 土豆1個， 胡蘿蔔1根

配料　八角、桂皮、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、香葉等香料各少許，

薑1塊

調料　生抽醬油1勺(約15毫升)， 老抽醬油1勺(約15毫升)， 鹽1茶匙(約4克)， 綿白糖1勺(約8克)， 料酒2勺(約30毫升)， 老湯適量(或者以水代替)

步驟

牛腩切成4釐米大小的塊， 土豆、胡蘿蔔切成略小些的塊， 薑切片;八角、桂皮、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、香葉等香料包入紗布中。

鍋中倒入適量清水， 放入牛腩， 用開水燙一下， 去除血沫。

把牛腩放入燉鍋中， 加入香料包、薑片、老抽醬油、生抽醬油、料酒， 倒入老湯， 並加適量熱水沒過肉。

以中火煮開鍋後， 湯麵會出現浮沫， 保持沸騰狀態10分鐘， 用勺子撇淨浮沫。

轉小火慢燉1小時， 加入土豆和胡蘿蔔， 根據口味要調入些鹽和糖後繼續燉30分鐘， 然後中火收汁即可。

把醬牛肉醬得唇齒留香的秘方有三：一是香料研磨成末;二是用黃醬調味;三是要用老湯燉肉。

老湯， 聽起來很玄虛， 很多人都覺得老字型大小的燉肉香， 是因為用了流傳幾百年的老湯。 其實不需要那麼久的時間， 只需要把上一次燉肉的湯汁留下來存入冰箱冷藏， 待下一次燉肉的時候倒入老湯， 並加適量水， 燉出的肉就會香很多， 然後再留下些老湯繼續使用。 無論是醬牛肉、醬肘子還是醬骨頭， 用老湯燉出來肉香味重。

不過需要注意的是， 老湯要至少每半個月煮沸一次， 如果比較長的時間內不用， 可以先冷凍起來。 (文字來源：灕江出版社， 圖片來源：PConline攝影部落)