如何炒糖水

在一些菜中， 需要炒糖水來增加菜的味道， 比如紅燒肉和糖醋排骨等， 在這些菜中， 糖水起著至關重要的作用， 如果一不小心糖水炒糊了， 菜也就變味道了。 而炒糖水主要是用白砂糖和油在鍋裡翻炒而成， 所以炒糖水也要注意一定的火候和技巧， 今天為大家介紹炒糖水的一些小技巧。

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。 成炒糖色時油的用量不能大， 只是起到潤鍋的作用即可。 清水的用量應該跟白糖差不多， 或者略少。

一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握， 其實就是火候難， 早了糖沒融進油裡， 顏色不夠， 晚了就糊了， 吃起來就苦了， 多試試就好了。 總歸要實踐， 誰都不可能第一次弄就弄好的。

一、油炒糖的方法

鍋裡多放點兒油， 起中火油不要燒得太熱， 放入碎冰糖、砂糖或棉糖， 哪種糖無所謂， 但是第一不能是整塊的，

要弄得碎一點;然後輕輕攪拌， 如果你是新手請用小火， 看著糖都融化了以後， 油面上開始起泡了， 就可以了， 立刻下鍋要上色的食材， 炒糖色過程結束。

二、炒糖色要點

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類， 綿糖、碎冰糖、砂糖都行

3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎

4.糖不能太少， 不然你會發現炒不起沫來， 糖會沉在鍋底不起

5.下糖後， 如是新手請用小火， 能掌握火候之後也可大火完成全過程

6.如5所述， 但注意炒糖色的火候並不是一成不變， 如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話， 請在剛起沫時起鍋離火(或關火)， 待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒， 準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

三、糖色比例

成炒糖色時油的用量不能大， 只是起到潤鍋的作用即可。 清水的用量應該跟白糖差不多， 或者略少。 以我多年的工作經驗來看， 正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要， 如果水加得少就可以少熬一會兒， 加得多就多熬一會兒， 可以讓多餘的水分揮發掉。 如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。 那當然也不能差距太遠， 大約糖、水1：1的比例即可。 在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。