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溏心皮蛋怎麼做?

糖心皮蛋除了可以購買之外, 其實如果對它的製作比較感興趣的話, 也是可以瞭解一下製作, 所需要的各種材料以及步驟進行的, 下文就為大家詳細介紹, 讓自己也可以動手完成。

(1)配料溏心皮蛋加工的配料標準應根據季節的不同而有所變動。 夏季由於氣溫高, 鮮蛋蛋白易變稀, 蛋黃易上浮, 因此要適當增加生石灰和純鹼的用量, 以加速蛋白凝固, 防止蛋在缸中變質。 一般料液的配方如下(以泡1 000枚鴨蛋計):開水50千克, 紅茶末1.5~2千克, 純鹼3.25~3.75千克, 食鹽 2~2.5千克, 生石灰10~12.5千克, 氧化鉛75~100克。

(2)配料方法 常用沖料法, 即先將純鹼、茶葉末放在缸底後, 將開水倒人缸中, 隨即放人碾細過篩的氧化鉛, 充分攪拌後再逐漸放人石灰(注意石灰不能一次投入太多, 否則會造成沸騰濺出傷人), 最後加入食鹽, 攪拌均勻, 冷涼待用。

(3)料液氫氧化鈉濃度的測定 用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升, 注入300毫升三角燒瓶中, 加蒸餾水100毫升, 加10%氯化鋇溶液10毫升, 搖勻靜置片刻, 加0.5%酚酞指示劑3滴, 用1摩/升鹽酸標準溶液滴定至溶液的粉紅色恰好消褪為止。 所用鹽酸標準溶液的毫升數即相當於氫氧化鈉含量的百分率。 料液中氫氧化鈉含量要求達到4%~5%, 如鹼度過低或過高可用氫氧化鈉或茶水調整。

(4)不具備化學分析條件者, 可採用蛋白凝固試驗方法來測定。 在燒杯或碗中加入3~4毫升料液上清液, 再加入鮮蛋蛋白3~4毫升, 不需攪拌, 經15分鐘左右, 觀察蛋白是否呈凝固體。 如蛋白已凝固並有彈性, 再經60分鐘左右,

蛋白化成稀水, 表示該料液配製的鹼度合適, 可以使用;如在30分鐘前蛋白即化成稀水樣物質, 表示料液的鹼度過大, 不宜使用;當蛋白放在料液中經15分鐘左右不凝固, 表示料液中的鹼度過低, 也不宜使用。