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廚師下館子從不點三道菜

在食品安全事故頻發的今天, 消費者在點菜時應注意哪些問題呢?國家烹調高級技師、山東旅遊職業學院高級烹飪技師張亮告訴《生命時報》記者, 他外出就餐時很少點三樣菜, 並結合他多年的從業經驗, 教給大家鑒別菜品的技巧。

廚師下館子從不點三道菜

杭椒牛柳。 不少人都有這樣的疑問, 現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩, 軟得和豆腐差不多, 而自己在家卻做不出這樣的效果。 張亮指出, 這可能是“嫩肉粉”的功勞。 嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉, 往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料,

個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。 其中亞硝酸鹽能發色、防腐, 但有致癌風險, 小蘇打能破壞肉裡面的維生素, 而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。

鑒別方法:粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨, 都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。 生牛肉、生豬肉是紅色的, 加熱之後自然變成褐色或淡褐色, 而用了亞硝酸鹽的肉, 做熟之後都是粉紅色的, 嬌豔美麗而且內外顏色均勻。 加醬油或紅麴也能讓熟肉發紅, 但它們的顏色只在表面上, 且顏色比較深。

水煮魚。 烹調水煮魚往往需要大量的油, 某些餐館為了降低成本, 可能會在油上做手腳, 因此烹調這類菜肴的油即便不屬於口水油或地溝油, 品質也不會好太多,

可能會選擇價格低廉的劣質沙拉油, 也有可能被反復加熱利用。 反復高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化, 可能帶來致癌風險。 此外, 張亮告訴記者, 帶有幹鍋、水煮、幹煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現這類問題。

鑒別方法:水煮魚若用活魚烹調, 肉片會微微卷起, 肉質有彈性。 仔細嘗嘗菜的口感, 就知道油的新鮮度怎麼樣。 新鮮的油是滑爽而容易流動的, 即便油多, 也絕對不會有油膩的感覺。 在水裡涮一下, 比較容易把油涮掉。 而反復使用的劣質油黏度上升, 口感黏膩, 吃起來沒有清爽感, 甚至在熱水中都很難涮掉。 相比而言, 蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小, 而且無需反復加熱烹調,

不容易帶來地溝油的麻煩。

麻辣小龍蝦。 近兩年, 麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”, 卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料, 或者加入大量的糖和鹽, 就會讓味蕾受到強烈刺激, 很難體會出原料的新鮮度, 甚至無法發現原料是否已經有了異味。 張亮提醒, 現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的, 消費者在選擇時要特別注意。

鑒別方法:不新鮮的蝦口感不脆嫩, 比較鬆散, 肉塊較小, 並且肉和殼很容易分開;對於以魚為原料烹調的菜肴來說, 魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚, 其肉緊實並且富有彈性。