營養飲食

吃水果 “歪瓜劣棗”能否入口?

在中國民間有種說法, 認為歪瓜裂棗更好吃;而另一種說法恰恰相反, 說是這些畸形水果是得了植物癌症, 吃不得。 在日常生活中,

人們挑選水果時當然是選外皮光滑新鮮的, 那些外表不好的水果最終會被挑剩, 那到底能不能吃?

其實導致植物的果實長相畸形的因素有很多, 包括輻射。 有科學家做過實驗, 將一些作物種子, 如辣椒等, 被帶上人造衛星後, 經太空射線照射, 所培育出的果實, 不僅果實增大, 而且色澤鮮豔。

但除了輻射, 還有水分虧缺、低溫、高溫、強光等物理逆境, 鹽鹼、環境污染、病、蟲、雜草等各種因素會導致果實形狀變化, 在專業上, 這些因素都叫做逆境脅迫, 是指對植物施加了有害影響的環境因數, 使得果實不能在正常環境下生長。

是否意味著這樣的水果吃了對人體有害呢?不一定。

比如輻射, 目前沒有證據證明它們會危害人體健康,

相反, 有些經過射線照射的食品對人們生活是有好處的。 例如, 經γ-射線照射過的板栗, 可以貯藏更長時間;經太空射線照射, 所培育出的果實, 不僅果實增大, 色澤鮮豔, 而且營養豐富, 對人體還是有益的。

因此, 民間所說的歪瓜裂棗好吃的說法從某種意義上來說有一定的道理, 此外, 民間還有一種叫“蟲桃爛李, 好吃無比”的說法。 在適當的逆境脅迫下生長的果實, 更容易趨於成熟, 因為逆境脅迫往往會刺激果實中的乙烯更快釋放, 而乙烯是刺激果實成熟的一種物質。 現在常用的果實催熟劑, 主要成分就是這種物質。

乙烯可以促進果實中積累的澱粉轉化成雙糖, 如蔗糖;或單糖, 如葡萄糖、果糖等, 同時還能降低果實酸度。 一些特別的果實, 比如柿子、香蕉、獼猴桃等, 採收下後並不能立即食用, 而需要放置一段時間才行。 剛摘下的柿子, 吃起來會澀嘴, 是因為裡面含有可溶性單寧的緣故, 而乙烯的釋放可以促進可溶性單寧轉化為不可溶性單寧, 就會降低果實的澀嘴感。

同樣的道理, 香蕉和獼猴桃采後放置過程中, 乙烯也會誘導果實中可溶性糖類物質含量上升、酸度下降、芳香物質合成, 特有的風味才體現出來。

不一定, 其實和普通的水果沒什麼差別, 只是形狀不同而已。 水果的口感主要是從其甜味、酸味、香味和水分等幾個方面來判別。

而水果的糖分積累, 一般都有這樣一個過程, 即在生長發育的早期, 果實內主要是澱粉等多糖物質積累。 這時候的果實一點也不甜, 因為這些物質是沒有甜味的。 但是隨著果實的成熟進程, 多糖類物質會慢慢轉化為單糖或雙糖物質, 而單糖或雙糖是甜的。 當多糖物質轉化得差不多時, 單糖或雙糖積累到一定程度, 這時就進入果實的成熟階段。

許多水果,

在八九成熟時的口味是最好的, 而且這時摘下的果實還能儲存一段時間。 當果實中糖類物質再往下轉化時, 當多糖完全轉化為單糖, 單糖又逐漸分解, 果實就達到十成熟了。 這時的果實口感雖甜, 但往往缺少酸味, 且不宜久放, 摘下後需要馬上吃掉。 如果果實過了十成熟, 那麼, 口感又不好了, 因為果實也有呼吸。 這時果實中的單糖被呼吸消耗, 細胞組織結構開始瓦解, 原有的一些特性, 如果實的脆度完全喪失, 組織變軟, 發綿, 含水量下降, 當然就不好吃了。